Les établissements de soins de santé du Canada réfléchissent à la manière dont ils peuvent modifier leurs dépenses alimentaires pour inclure plus d’aliments locaux dans les menus proposés aux patient.es. Il faut en effet cesser de voir la nourriture comme quelque chose que l’on achète au prix le moins cher. Les choix stratégiques entourant la nourriture peuvent plutôt être perçus comme une possibilité d’investir à plus long terme pour soutenir l’économie locale et de profiter d’avantages immédiats comme une amélioration du bien-être et de la satisfaction des patient.es.
Intégrer plus d’aliments locaux dans les hôpitaux peut cependant s’avérer difficile. Par exemple, les listes de commande ne fournissent souvent aucune information sur la provenance des aliments, les menus ne permettent pas d’utiliser des ingrédients saisonniers et les budgets serrés limitent la capacité de cuisiner avec des ingrédients entiers dans les cuisines des hôpitaux.
Il faut également se demander ce que l’on entend par local? Les caractéristiques qui définissent les aliments locaux varient selon les acheteur.ses. Certains préfèrent s’approvisionner chez des producteurs des environs, tandis que d’autres considèrent les aliments locaux comme ceux étant produits dans leur province. Plusieurs provinces, notamment la Colombie-Britannique et l’Ontario, ont établi des définitions pour les produits à valeur ajoutée, celles-ci aidant à déterminer les aliments préparés ou transformés qui peuvent être considérés comme locaux.
“Deux leaders du projet Nourrir la santé, Marianne Katusin en Ontario et Donna Koenig en Colombie-Britannique, innovent avec leurs menus, leurs achats et leurs chaînes d’approvisionnement pour mettre plus d’aliments locaux dans le cabaret des patient.es. ”
Deux leaders du projet Nourrir la santé, Marianne Katusin en Ontario et Donna Koenig en Colombie-Britannique, innovent avec leurs menus, leurs achats et leurs chaînes d’approvisionnement pour mettre plus d’aliments locaux dans le cabaret des patient.es. Toutes deux travaillent dans des provinces qui encouragent et font la promotion de l’alimentation locale grâce à des politiques de soutien qui rendent possible l’approvisionnement local. L’Ontario a par exemple promulgué la Loi sur les aliments locaux en 2013, bien qu’elle n’ait pas encore adopté de cibles relativement à l’approvisionnement des établissements de la santé. De son côté, le ministre de l’Agriculture de la Colombie-Britannique a reçu le mandat en 2017 de veiller à ce que tous les établissements de santé atteignent une cible de 30 % relativement à l’achat d’aliments locaux.
L’alimentation locale permet aux gens de respecter et d’exprimer leurs valeurs et croyances personnelles quant à l’importance d’appuyer les producteurs alimentaires de leur région pour bâtir des économies plus fortes, tout en accédant plus facilement à des ingrédients frais et délicieux. Marianne et Donna montrent comment mettre des aliments locaux dans l’assiette des patient.es peut créer un lien non seulement entre ces derniers et leur communauté, mais aussi entre l’ensemble de l’établissement et la communauté.
Soupe communautaire : Halton Healthcare en Ontario
Journée de création de recettes chez Halton Health
“« Je veux que tous les hôpitaux soient tenus d’acheter locaux. Les gens doivent voir les avantages. ”
Marianne Katusin a fait de l’alimentation locale une priorité lorsque la Loi sur les aliments locaux a été promulguée en Ontario en 2013. Les comptes devant être rendus en vertu de la nouvelle loi n’étaient pas clairs, mais Halton Healthcare a néanmoins décidé d’agir comme chef de file dans l’offre de services de livraison de repas novateurs à base d’aliments locaux. Une approche collaborative avec divers partenaires est indispensable au maintien et au développement des systèmes alimentaires locaux et régionaux. La promotion des aliments locaux est donc devenue partie intégrante du travail quotidien de l’organisme. Il est aussi devenu évident qu’un approvisionnement durable et local était important pour les membres de l’équipe du service alimentaire lorsque celle-ci a dû élaborer son énoncé de mission et de vision, un grand nombre d’entre eux provenant de communautés rurales agricoles.
Le souhait de Marianne de bâtir une communauté autour de la question de l’alimentation locale a amené son équipe à l’extérieur de la cuisine. Celle-ci a collaboré avec des équipes cliniques, en plus d’entrer en interaction avec des patient.es. Des diététistes cliniques ont été invités à faire partie de jurés pour évaluer le goût de nouvelles recettes, en plus de participer activement à la création de recettes et à l’analyse des nutriments pour les nouvelles propositions au menu. Chez Halton Healthcare, les recettes conçues par l’équipe du service alimentaire sont à la fois délicieuses et nutritives.
Au lieu de voir les aliments locaux comme une hausse de coûts, Marianne a trouvé des moyens d’utiliser le personnel actuel et le processus de planification des menus pour justifier un approvisionnement d’aliments locaux de meilleure qualité, ce qui, au bout du compte, a permis de réaliser des économies importantes et de préparer des repas à l’interne. Depuis, Marianne fait mentir l’idée préconçue selon laquelle la nourriture d’hôpital a mauvais goût en servant chez Halton Healthcare des repas nourrissants et délicieux, qui sont préparés à l’interne et composés à 30 % d’aliments locaux de l’Ontario.
Dans le cadre du projet collaboratif de Nourrir la santé ayant pour nom L’alimentation comme outil de guérison dans la santé : promulgation de la Loi sur les aliments locaux de l’Ontario comme indicateur de qualité, Marianne veut amener les établissements de la santé à délaisser la mentalité axée sur les budgets, puisqu’elle freine le changement du statu quo. Les avantages d’acheter et de manger locaux sont grandement prouvés, mais créer une obligation de rendre des comptes en matière d’achat local par l’entremise d’une politique permet de passer à un autre niveau.
D’où ça vient?, demande l’organisme Interior Health en Colombie-Britannique
“« Si nous ne demandions pas d’où vient la nourriture, cela n’arriverait pas. Nous commençons à le comprendre maintenant que c’est obligatoire. » ”
Quand Donna Koenig a commencé à se demander d’où venaient les aliments consommés dans les établissements Interior Health en Colombie-Britannique, elle a voulu connaître la quantité d’ingrédients achetés localement dans la province. Interior Health est une autorité sanitaire qui sert une population dans la région d’Okanagan, une région agricole dynamique d’arbres fruitiers et pourtant, des produits comme les salades de fruits emballées servies dans les hôpitaux viennent de Chine.
En juillet 2017, la Colombie-Britannique a exigé qu’au moins 30 % de l’approvisionnement alimentaire des autorités sanitaires de la province soit local. Cette exigence a permis aux établissements de commencer à se demander d’où provenait leur nourriture, en collaboration avec des fournisseur.ses et des distributeur.trices. Donna a par exemple voulu savoir pourquoi les œufs servis aux patients semblaient venir de l’Ontario et non de l’intérieur de la province. Il peut par contre être difficile de déterminer l’origine d’un aliment et pour y arriver, les établissements doivent collaborer avec des fournisseur.ses et des distributeur.trices qui sont prêts à faire preuve de transparence. En travaillant étroitement avec son organisme de groupement d’achats, Donna a eu le plaisir de découvrir que les œufs venaient en fait de la Colombie-Britannique, mais qu’ils passaient par une chaîne d’approvisionnement complexe qui les amenaient à être traités ailleurs.
Donna veut trouver d’autres moyens d’approvisionner localement ses établissements, mais elle sait aussi qu’il doit y avoir une demande suffisante pour accroître la capacité de transformation dans la province. Le fait de bien exprimer son besoin pour des aliments locaux en tant que cliente du domaine de la santé pourra entraîner des investissements dans l’industrie locale, ce qui, à son tour, pourra créer des emplois et une richesse communautaire.
Donna, Marianne et plusieurs autres, y compris des gouvernements régionaux et provinciaux, comprennent que l’achat local peut d'abord sembler plus coûteux, mais qu’en réalité, cela dépend de la manière dont les coûts sont répartis. Si les gens réfléchissent à la valeur de l’achat local selon la méthode du coût complet, combien coûte ultimement le fait d’acheter un produit transformé ayant parcouru des milliers de kilomètres? Et d’un autre côté, quels sont les bienfaits de l’achat local sur les économies locales, la cohésion sociale, la littératie alimentaire et l’environnement?
Nourrir la santé travaille avec des innovateurs et innovatrices du milieu de la santé pour encourager une prise de décisions stratégique et axée sur des valeurs en ce qui a trait à l’achat par leurs établissements d’aliments locaux, durables et appropriés d’un point de vue culturel. Vous pourrez découvrir des ressources et des meilleures pratiques ici. Vous pouvez également consulter le rapport intitulé Le pouvoir d’achat : 10 leçons sur la manière d’augmenter l’approvisionnement des écoles, des hôpitaux et des campus en aliments locaux, sains et savoureux.