Bulletin de juillet
Redéfinir ce qu’est la « nourriture saine » dans les hôpitaux
Une conversation entre Joshna Maharaj, Diane Imrie et Janice Sorensen
Aborder la prévalence de la malnutrition dans les hôpitaux canadiens
par Cheryl Hsu, rédactrice, Nourrir la santé
Comment peut-on, en tant que nutritionnistes, apprendre de l’alimentation autochtone?
par Kelly Gordon, Six Nations Health Services
Il devrait y avoir plus de cours de nutrition dans les écoles de médecine
par Dre Margaret Rundle
Transformer les repas dans les hôpitaux du point de vue de la durabilité
par Allison Gacad, boursière Loran et chercheuse de Nourrir la santé, et Annie Marquez, CIUSSS
Redéfinir ce qu’est la « nourriture saine » dans les hôpitaux
Une conversation entre Joshna Maharaj, Diane Imrie et Janice Sorensen
La définition de ce qui constitue une nourriture « saine » est abondamment contestée dans le milieu de la santé et ailleurs. Nous avons donc réuni ici les différents points de vue de chefs et de nutritionnistes pour une conversation intéressante sur la manière dont les hôpitaux peuvent servir d’exemple pour redéfinir la façon dont la nourriture est produite, préparée et consommée, et ce, pour la santé des patient.es, des populations et de la planète.
Qu’entendez-vous par nourriture saine ou nourrissante?
“« La nourriture est la façon dont nous recevons les nutriments de la terre. »”
Un ami agriculteur m’a dit : « La nourriture est la façon dont nous recevons les nutriments de la terre. » Savoir que la terre est pleine de nutriments et que la nourriture est son mécanisme de livraison naturel a complètement changé ma façon d’approuver comment les gens mangent en tant que chef. Selon moi, l’alimentation saine consiste à s’éloigner du mot « sain », car cela évoque pour les gens un doigt réprobateur et sacrifier son plaisir au moment de manger. Il faut donc redéfinir et accroître les mesures que nous utilisons pour analyser notre nourriture. De la bonne nourriture doit être saine pour tous les gens concernés, y compris ceux et celles qui la cultivent et la cuisinent. Il faut également tenir compte de la distance qu’elle a parcourue pour se rendre à l’assiette.
“« L’alimentation fait partie intégrante de la gestion de la santé publique et de l’avenir des soins de santé. »”
Au University of Vermont Medical Centre, nous voyons l’alimentation comme faisant partie intégrante de la gestion de la santé publique et de l’avenir des soins de santé. Nous tenons compte des effets de l’alimentation sur la santé des patient.es et du personnel, mais aussi sur la santé communautaire, climatique et agricole. Notre but est d’intégrer l’alimentation dans tout ce que nous offrons en tant qu’organisme et de créer un lien entre celle‑ci et notre mission, qui consiste à appuyer la santé de la population. Chaque année, nous établissons un plan qui inclut des priorités et nous le respectons.
“« La nourriture n’est saine que lorsqu’elle est mangée. »”
Il y a une différence entre manger sainement pour avoir des populations saines, ce qui élimine le risque de maladies chroniques ou liées à l’alimentation, et manger pour sa santé, ce qui fait partie du traitement des patient.es vulnérables en vue de leur guérison. Il ne faut pas oublier que la nourriture n’est saine que lorsqu’elle est mangée. Les patient.es sont motivé.es par divers facteurs en matière d’alimentation, ceux-ci allant du plaisir au confort, en passant par la facilité et le sentiment de satiété. Au moment de travailler avec des patient.es souffrant de malnutrition, les professionnel.les de la santé doivent par exemple les encourager à manger des aliments très riches en protéines et en calories, qui pourraient être vus comme de la malbouffe dans d’autres situations.
Comment décidez‑vous par où commencer dans le domaine de l’alimentation? Particulièrement lorsqu’il s’agit de trouver des complémentarités entre les besoins à court terme et à long terme des patient.es?
Janice : Les bons arguments doivent être mis de l’avant pour que l’alimentation dans les hôpitaux soit vue comme une partie essentielle des soins et non un coût opérationnel. Les conséquences des soins à court terme peuvent avoir des implications à long terme qui permettront de réaliser des économies dans un contexte clinique. Lorsque je suis allée vivre au Danemark en 2003, j’étais pleine d’enthousiasme, car le pays avait adopté la résolution du Conseil d’Europe qui faisait des soins nutritionnels dans les hôpitaux un droit fondamental. Cette résolution s’est avérée instrumentale pour obtenir les ressources adéquates permettant de faire de la nourriture un élément crucial du traitement et des soins en milieu hospitalier. Soudainement, les hôpitaux embauchaient des chefs et des services alimentaires de renom. C’est un travail qui peut être long et difficile, mais qui est possible grâce à l’élaboration de politiques et du militantisme.
Joshna : Il ne faut pas oublier que le changement ne se fait pas en une étape et qu’il existe plusieurs points d’entrée. Il s’agit de trouver le fruit dans le bas de la branche pour servir de la meilleure nourriture dans l’assiette des patient.es. Par exemple, s’il est impossible d’avoir une alimentation biologique, alors nous devons établir des partenariats avec des fermes coopératives. Au bout du compte, nous devons trouver le moyen de répartir le travail en plusieurs étapes et priorités. Ce qui importe est que tout le monde aille dans la même direction et que le processus soit orienté par les valeurs des gens impliqués.
“Les bons arguments doivent être mis de l’avant pour que l’alimentation dans les hôpitaux soit vue comme une partie essentielle des soins et non un coût opérationnel.”
Comment peut-on trouver un équilibre entre permettre aux patient.es de faire des choix et se fier à des expert.es pour prescrire ce qui est sain?
Diane : Nous adoptons une approche très libérale en ce qui concerne les régimes et nous avons instauré le service aux chambres en 2006, ce qui a donné du pouvoir aux patient.es et permis de réduire le gaspillage de 20 %. Cependant, la libéralisation des régimes n’est pas toujours appuyée par ce que l’on qualifie de recherche scientifique. Par exemple, nous voulons être moins stricts par rapport aux régimes cardiaques, mais il se peut que les recommandations des associations pour la santé du cœur ne correspondent pas à notre désir de repenser nos lignes directrices.
Janice : Je trouve merveilleux de constater que les hôpitaux font passer le choix en premier et libéralise les régimes. Des preuves indiquent que les personnes qui suivent des régimes thérapeutiques stricts sont en réalité plus à risque de souffrir de malnutrition. Il importe de libéraliser les régimes pour que les gens aient l’abilité de choisir des mets qu’ils ont envie de manger en quantité suffisante à l’hôpital. Cela devrait avoir préséance sur le respect des lignes directrices alimentaires pour la santé cardiaque. Ces lignes directrices sont pensées pour des gens en santé et non pour un contexte de soins actifs, où l’important est que les patient.es mangent.
Comment peut-on encourager et accroître l’approvisionnement alimentaire durable dans les hôpitaux?
Joshna : Il peut être difficile de parler de durabilité dans le milieu de la santé, car il faut souvent se battre contre des accusations que l’alimentation durable est un luxe que l’hôpital ne peut pas se permettre. Toutefois, j’ai un petit exemple d’une grande victoire : j’ai découvert que de l’avoine biologique provenant d’un moulin local ne coûtait que quelques sous de plus que l’avoine Quaker vendue par Sysco. Mais quand nous avons commencé à acheter l’avoine biologique, l’équipe de production alimentaire nous a dit qu’elle était trop dense pour les patient.es. Nous avons communiqué avec le fournisseur pour lui parler du problème. Il a moulu l’avoine de nouveau pour obtenir un flocon plus fin. C’est la beauté de la relation humaine qui a rendu cette transaction possible. Elle n’aurait probablement pas été possible avec un.e fournisseur.euse de grande taille.
Diane : Il est impossible d’avancer avant de se demander où trouver de la valeur ajoutée et l’intégrer au système. Les établissements de santé possèdent de la crédibilité et suffisamment de ressources pour payer à l’avance ou offrir des prêts. Par exemple, nous voulions nous approvisionner en poulet biologique auprès d’une ferme, mais nous n’arrivions pas à nous entendre sur un prix qui convenait à tout le monde. Nous avons alors appris que la ferme ne manquait pas de liquidité à l’automne, mais qu’elle en manquait au printemps, soit le moment où elle achète ses poussins. Avoir plus de liquidité au printemps voulait dire pouvoir acheter des poussins à plus bas prix. Nous avons donc prêté 35 000 $ à cette ferme au printemps en échange d’un rabais de 2 ou 3 %, et elle nous a remboursé le prêt à la fin de l’automne. Il faut absolument être créatif au moment de gérer la chaîne d’approvisionnement. Que peut-on offrir à un.e fournisseur.euse pour l’aider à réduire les coûts et rendre la relation précieuse?
Que pensez-vous des hôpitaux qui prennent position quant à l’achat d’aliments biologiques ou de viande élevée sans antibiotiques?
“ Je n’ai aucune hésitation à affirmer que l’alimentation biologique représente actuellement notre priorité.”
Diane : Plusieurs articles circulent sur l’augmentation de la résistance aux antibiotiques dans les hôpitaux du pays, accompagnés de preuves sur les dépenses considérables que cela entraîne et les résultats néfastes pour les patient.es. Du côté de l’alimentation biologique, nous n’avons pas besoin d’aucune autre preuve montrant qu’elle est meilleure pour la santé que le fait que les pesticides ont des effets déplorables sur la santé des travailleurs agricoles qui les manipulent. Je n’ai aucune hésitation à affirmer que l’alimentation biologique représente actuellement notre priorité.
Joshna : La question du biologique revient souvent et j’ai mis la question du lait biologique à l’ordre du jour, surtout pour les enfants. Nous avons collaboré avec des laiteries locales et cerné des occasions d’économies d’échelle. Une chose peut en devenir une autre lorsque la priorité est collective. L’approvisionnement local est une de mes préoccupations, mais comme Diane, j’ai constaté que sur le plan local, les agriculteurs adoptent des principes de culture biologique. Les coûts pourraient donc être légitimement plus bas.
On reconnaît de plus en plus le besoin de servir des aliments culturellement appropriés aux personnes autochtones dans les établissements de santé. Un certain nombre des membres de notre cohorte servent d’importantes populations autochtones, que ce soient en milieu rural ou en région éloignée. Où en est votre réflexion sur la place des aliments traditionnels dans cette conversation sur l’alimentation saine?
Janice : Il s’agit encore un domaine d’apprentissage pour moi. Toutefois, je pense que cela renvoie clairement à la notion que la nourriture n’est saine que lorsqu’elle est mangée et nous comprenons bien l’importance de servir des aliments qui tiennent compte de la culture des patient.es.
Joshna : J’ai appris une bonne leçon en visitant Sioux Lookout. J’y ai découvert qu’un menu d’aliments prélevés dans la nature était offert à la population autochtone. Ils intègrent de la nourriture qui est chassée ou récoltée, et ils fournissent des recettes traditionnelles au personnel pour que ce dernier puisse préparer et servir cette nourriture. Voilà qui prouve qu’il est possible de bien servir les populations autochtones. Cela permet également de réfléchir à la manière dont ce concept pourrait être mis en application pour le reste des patient.es.
Avez-vous autre chose à dire à propos des questions cruciales sur lesquelles nous devons nous concentrer?
Janice : Il faut garder en tête que la nourriture n’est saine que lorsqu’elle est mangée. Traiter la malnutrition fait partie de la voie à suivre pour que l’alimentation soit considérée comme un élément important des soins de santé.
Joshna : Il sera impossible d’observer les preuves du rôle de l’alimentation sur la guérison en utilisant les mesures traditionnelles. Nous devons être ouverts à la possibilité d’élargir les mesures se rapportant aux aliments nourrissants de manière à inclure le système alimentaire dans son ensemble.
Diane : Il ne faut pas sous-estimer l’importance d’embrasser la culture de l’alimentation au sein des établissements, même si le changement prend du temps. En tant qu’innovateurs et innovatrices, vous devez continuer à agir comme modèles afin que les décideurs aient quelque chose à endosser lorsque le changement se produira.
“Nous devons être ouverts à la possibilité d’élargir les mesures se rapportant aux aliments nourrissants de manière à inclure le système alimentaire dans son ensemble.”
Joshna Maharaj est une chef et militante qui a travaillé dans trois contextes institutionnels différents : Sick Kids Hospital, Scarborough General Hospital et Ryerson University. Elle milite pour le rôle que les établissements peuvent jouer dans les systèmes alimentaires et elle se passionne pour les aliments frais, entiers et de saison.
Dre Janice Sorensen est nutritionniste et détient un doctorat en nutrition clinique. Elle enseigne actuellement dans le programme Nutrition & Food Service Management du Collège Langara à Vancouver et est coprésidente du groupe de travail sur l'alimentation dans les soins de santé du Groupe de travail canadien sur la malnutrition.
Diane Imrie est nutritionniste et directrice des services de nutrition au University of Vermont Medical Centre. UVMC a été l’un des premiers hôpitaux à signer la promesse « Healthy Food in Health Care » en 2006. Diane étudie activement le manque de connaissances sur la façon dont l’alimentation saine influe sur l’environnement.