Nourrir la santé – Bulletin de octobre 2017

Bulletin de octobre

Connecter l’ensemble des soins aux patients par l’alimentation
Par Jason Bilsky et Nourrir la santé

La route sera longue – Parler autrement de la nourriture d’hôpital
Par Stephanie Cook, Regina Qu’Appelle Health Region

Le jardin thérapeutique de l’HGM est devenu un modèle de guérison naturelle
Par Louise Quenneville, Hôpital Glengarry Memorial Hospital (HGMH)

Le patient aux commandes de ses repas!
Par Josée Lavoie, CHU Sainte-Justine

Laisser le patient nous guider : pour nourrir la réflexion!
Par Carlota Basualdo, Laura Tkach et Danielle Barriault, Alberta Health Authority 

Connecter l’ensemble des soins aux patients par l’alimentation

Corédigé par Jason Bilsky, PDG du Yukon Hospital, et l’équipe de Nourrir la santé

Quand une personne tombe malade et va à l’hôpital, elle ne voit pas chacun des éléments du système de santé – elle chemine plutôt de façon continue dans le système. Quel que soit l’hôpital ou les traitements et services, le patient vit généralement une expérience globale vers le rétablissement. Mais il remarque les lacunes. Dès qu’il passe le seuil de l’hôpital, la façon dont on l’oriente et l’information qu’on lui donne sur une base continue, la propreté des lieux et surtout la nourriture qu’on lui sert sont tous des facteurs qui contribuent à lui offrir une expérience holistique.

La nourriture servie dans l’établissement de santé est un poste budgétaire, mais elle peut aussi être un moyen de connecter l’ensemble des éléments du continuum des soins. Des repas qui réconfortent et qui guérissent sont un point de contact fondamental dans l’expérience des soins de santé, procurant au patient un sentiment de sécurité et de confort dans un milieu étranger où il se sent loin de chez lui. Plusieurs priorités entrent en concurrence dans le complexe système de santé, mais l’alimentation est un élément central du bien-être. Elle abat les murs entre l’hôpital, la maison et le reste de la collectivité.

L’expérience du patient fait partie des piliers stratégiques de l’hôpital et c’est le patient qui en définit la qualité. Cela signifie qu’il faut écouter l’entièreté du patient – les soins ne se limitent pas aux besoins cliniques et au traitement médical. Une approche holistique des soins axés sur le patient suppose que l’on considère la personne à l’extérieur de l’hôpital et que l’on comprenne son contexte social, sa situation familiale ainsi que ses traditions ou ses pratiques en matière d’alimentation.

“Axer les soins sur le patient, c’est remettre le pouvoir et l’autonomie entre les mains du patient en lui permettant d’obtenir ce dont il a besoin pour se sentir en sécurité et bien entouré.”

Le Yukon Hospital choisit de servir des aliments traditionnels frais et nourrissants pour répondre aux besoins des Autochtones qui fréquentent l’hôpital. La maladie est un état de profonde vulnérabilité. Axer les soins sur le patient, c’est remettre le pouvoir et l’autonomie entre les mains du patient en lui permettant d’obtenir ce dont il a besoin pour se sentir en sécurité et bien entouré. Un milieu médical vraiment sécuritaire doit englober la sécurité culturelle. Offrir un choix d’aliments appropriés sur le plan culturel quand le patient en a besoin permet à l’hôpital d’embrasser le pouvoir de guérison des aliments en tant que partie intégrante du processus de rétablissement.

Offrir des aliments pertinents sur le plan culturel, c’est agir de manière respectueuse, éthique et adaptée à la culture. Cela dénote des valeurs qui font écho aux appels à l’action de la Commission de vérité et de réconciliation, auxquels doit tenter de répondre tout établissement de santé. Les politiques et pratiques doivent refléter ces valeurs plutôt que de perpétuer les injustices historiques.

Il n’est pas toujours simple d’innover en matière d’alimentation dans les soins de santé. Pour offrir le programme d’alimentation traditionnelle, le Yukon Hospital a dû apprendre à s’approvisionner en viandes sauvages en se conformant à la réglementation sur les aliments. Il faut pour cela s’engager à voir les patients comme des personnes et transformer les contraintes en occasions à saisir.

“Considérer l’alimentation comme une priorité est un marathon plutôt qu’un sprint.”

Considérer l’alimentation comme une priorité est un marathon plutôt qu’un sprint. Les aliments et la façon de les acheter, de les préparer et de les servir au patient peuvent faire prendre le virage vers un modèle de soins plus holistique. Il faut toutefois de la passion et beaucoup de travail de plaidoyer pour inclure et défendre ces pratiques uniques – pour briser le moule, s’aligner sur ce qui est important à nos yeux et renforcer les capacités en conséquence. S’il faut parfois sprinter dans les soins aigus, il ne faut pas oublier les gestes importants qui révèlent leurs avantages à long terme.

Dans ce numéro, l’équipe d’innovateurs de Nourrir la santé utilise l’alimentation pour connecter les divers éléments de l’expérience du patient afin d’améliorer sa situation, en aval et en amont. Laura Tkach, Carlota Basualdo et Danielle Barriault expliquent comment Alberta Health Services trouve des moyens stratégiques de faire participer directement le patient à l’élaboration conjointe de diètes et de menus nutritifs et savoureux. En Ontario, Louise Quenneville parle du pouvoir thérapeutique des jardins d’hôpital sur le patient, en favorisant son bien-être affectif, physique et psychologique. Josée Lavoie innove au Québec avec un nouveau modèle de service à la chambre qui permet au patient de mieux choisir le moment où il mange. Enfin, Stephanie Cook de la Saskatchewan veut s’attaquer à la mauvaise réputation de la nourriture d’hôpital – elle veut en parler autrement et insiste sur les avantages de servir au patient des aliments meilleurs, plus respectueux et plus réconfortants.

L’objectif ultime des établissements de santé est de garder le patient loin de l’hôpital, en santé chez lui. En décidant d’offrir des modèles d’alimentation plus sains et des choix alimentaires plus pertinents sur le plan culturel, nous pouvons aider les patients à se rétablir plus vite et limiter les réadmissions à l’hôpital – en plus de créer plus de santé et plus de prospérité dans la population en général.

La route sera longue – Parler autrement de la nourriture d’hôpital

Stephanie Cook est directrice des services d’alimentation et de nutrition du district de santé de Regina Qu’Appelle. Passionnée d’alimentation et de nutrition, elle mène depuis vingt ans des projets en vue d’améliorer le bien-être nutritionnel : programmes pour les enfants en surpoids, élaboration de pratiques de saine alimentation et lutte à la malnutrition chez les patients hospitalisés.

On a du mal à cerner le moment où la nourriture d’hôpital – jadis pilier du traitement et du rétablissement, et considérée comme saine et thérapeutique – est tombée si bas dans l’opinion publique. Je soupçonne que le déclin s’est fait peu à peu, quand les avancées de la médecine et de la technologique ont commencé à supplanter la nourriture en tant qu’élément thérapeutique et poste budgétaire de première importance. Je ne peux pas jurer ce que Ringo Starr avait en tête quand cette photo a été prise en 1964, mais à son expression, je pense qu’il n’avait pas une très haute opinion de ce qui se trouvait dans son assiette. Plus de cinquante ans plus tard, on voit que les gens sont encore plus insatisfaits de la nourriture d’hôpital, et ceux qui la consomment ne se gênent pas pour donner leur avis. N’importe quel patient armé d’un cellulaire peut prendre une photo de son repas et l’afficher en ligne, ce qui déclenche parfois une véritable tempête médiatique sur la qualité déplorable de l’alimentation à l’hôpital.

“Puis je me suis demandé si la nourriture était vraiment aussi mauvaise ou sa réputation si entachée par la rengaine habituelle que nous n’ayons jamais envisagé qu’il puisse en être autrement?”

Moi aussi, j’ai cru longtemps que la nourriture d’hôpital était infecte. Quand j’étais diététiste clinique, j’opinais du bonnet, avec le regard sympathique de celle qui sait, quand le personnel blaguait sur les repas servis à l’hôpital et que les patients s’en plaignaient. Qu’est-ce que je pouvais y faire? On est à l’hôpital, un établissement public doté d’un budget d’alimentation qui rétrécit comme peau de chagrin et d’un personnel de plus en plus réduit dans les cuisines. Il est évident que la qualité en a pris un coup quand la vraie cuisine maison a été remplacée par des aliments préemballés fournis en sous-traitance et de l’équipement sophistiqué pour les réchauffer. Comment viser autre chose que la médiocrité? Puis je me suis demandé si la nourriture était vraiment aussi mauvaise ou sa réputation si entachée par la rengaine habituelle que nous n’ayons jamais envisagé qu’il puisse en être autrement? Se pouvait-il que tout effort en vue d’améliorer la qualité passe inaperçu, étouffé par le discours ambiant? J’ai alors noté que bien des patients finissaient leur assiette et demandaient de plus grosses portions. Compte tenu du fait que nous sommes à l’hôpital, un lieu où les gens sont malades, loin de leur maison et de leur famille, dans un milieu étranger et parfois angoissant, je voulais savoir : la nourriture est-elle vraiment aussi mauvaise?

Force est d’admettre que les repas servis à l’hôpital ne ressemblent pas vraiment à ceux de nos grands-mères. Mais si on pense à tout ce que cela implique – servir des patients qui vont mal pour la plupart, qui ont chacun leurs préférences alimentaires, qui viennent de cultures différentes et qui ont des besoins nutritifs différents –, la tâche n’est pas mince! Alors quand on met les choses en perspective, la nourriture d’hôpital mérite-t-elle les tollés qu’elle soulève? Ou est-ce seulement une prédiction qui se réalise parce qu’on y croit tellement? Si on s’attend à de la mauvaise nourriture, il y a de fortes chances qu’on la trouve mauvaise.

La question est revenue sur le tapis dans mon district de santé, quand le groupe de travail canadien sur la malnutrition a récemment noté à quel point ce problème est fréquent dans les hôpitaux et identifié clairement les nombreux obstacles qui empêchent les patients d’obtenir les nutriments dont ils ont besoin. Nous avons décidé d’examiner ce que nous servons et d’évaluer si la nourriture est si mauvaise que nous créons à notre insu un autre obstacle qui empêche les patients de bien se nourrir.

Nous avons dressé un plan pour le savoir. La première étape a été de recueillir l’avis du personnel. Sans surprise, la réaction a été négative – la nourriture n’était pas appétissante, manquait d’éléments nutritifs et de qualité. À la deuxième étape, nous avons fait un test à l’aveugle pour obtenir un jugement objectif. Nous avons annoncé dans tout l’hôpital que nous voulions tester de nouveaux produits pour la cafétéria. Le personnel a été invité à goûter six repas principaux et à coter son niveau de satisfaction. Nous avons fini par tester 352 portions en tout, ce qui nous a appris à ne plus jamais sous-estimer le pouvoir d’une dégustation gratuite! Ce que nous n’avons pas dit aux participants, c’est que les six repas étaient servis couramment à nos patients. Les résultats ont été étonnants : plus de 85 % des participants ont donné aux repas la cote bon, très bon ou excellent pour tous les indices de qualité (odeur, saveur, apparence, côté santé et acceptabilité générale). Qui plus est, plus des deux tiers des employés ont dit qu’ils achèteraient ces plats s’ils étaient servis à la cafétéria. Oui, ils étaient même prêts à payer pour les repas que nous servions à nos patients!

Nous avons eu bien du plaisir à diffuser ces résultats dans notre district et à l’extérieur. Mais l’élément le plus important a été sans contredit de transmettre les résultats aux employés de nos services alimentaires. L’évaluation positive a permis de valider ce qu’ils savaient déjà : ils préparent et servent chaque jour de bons aliments, et ils sont fiers de ce qu’ils mettent dans leurs assiettes.

Cela ne veut pas dire qu’on ne peut pas faire mieux. De fait, l’écoute de nos patients a été un élément clé de l’accueil positif des aliments. Les patients ont suggéré d’ajouter au menu plus de plats réconfortants préparés sur place avec des ingrédients frais. Cela semble une commande impossible, surtout dans des hôpitaux qui utilisent beaucoup d’aliments préparés. Mais plusieurs petits changements peuvent faire une grosse différence sans trop compliquer les choses. Ainsi, dans mon district de santé, nous avons récemment cessé d’acheter des soupes toutes faites pour servir des soupes maison. Nous avons choisi la soupe parce que c’est réconfortant, ça convient à la plupart des diètes thérapeutiques et ça plaît à quasiment tout le monde. Nous en avons aussi profité pour améliorer la teneur nutritive en ajoutant de gros morceaux de légumes, des fines herbes fraîches, des nouilles ou du riz et plus de protéines. Non seulement les patients approuvent-ils, mais les membres des services alimentaires sont fiers de faire les soupes et de les servir. Nous trouvons aussi des moyens d’inclure plus d’aliments cultivés localement sur le menu et nous informons le personnel et les patients de notre engagement à bâtir une chaîne d’approvisionnement plus durable. Le fait d’inviter le personnel à venir manger avec nous pour déguster le repas du jour des patients est un autre moyen de stimuler la participation.

“ Pour combler cet écart, il ne suffira pas d’améliorer les repas. Le secteur de la santé a besoin de gens qui s’engagent avec optimisme, des gens qui parlent objectivement de ce qu’il y a dans l’assiette et qui disent à quel point c’est important pour les patients.”

Pour lutter contre les stéréotypes négatifs de longue date sur la nourriture d’hôpital, il faut reconnaître l’écart entre la situation actuelle et celle que nous désirons. Pour combler cet écart, il ne suffira pas d’améliorer les repas. Le secteur de la santé a besoin de gens qui s’engagent avec optimisme, des gens qui parlent objectivement de ce qu’il y a dans l’assiette et qui disent à quel point c’est important pour les patients.

J’ai demandé aux employés d’un de nos hôpitaux pourquoi c’était important pour eux de servir de bons repas. Quelle que soit la formule utilisée, le message était clair. L’alimentation est un remède et le remède guérit.

Joignez-vous à moi pour parler autrement de la nourriture d’hôpital!

Laisser le patient nous guider : pour nourrir la réflexion!

Carlota Basualdo, Laura Tkach et Danielle Barriault travaillent chez Alberta Health Services (AHS), le premier et le plus vaste système de santé provincial pleinement intégré au Canada, qui offre des services de santé à plus de quatre millions de personnes en Alberta, et à certains résidents de la Saskatchewan, de la C.-B. et des Territoires du Nord-Ouest. Elles « améliorent l’expérience repas du patient » pour créer un environnement où « la nourriture et les repas sont importants » (Meals Matter), et où le plaisir de manger est valorisé à la fois par les patients et les équipes de santé en tant qu’élément essentiel du rétablissement.

On ne s’attend pas toujours à vivre une expérience culinaire agréable à l’hôpital, mais l’équipe des services de nutrition et d’alimentation (SNA) d’Alberta Health Services veut changer cette perception! Offrant des services alimentaires sur 107 sites, SNA veut mettre le patient et sa famille au cœur de tout son travail. « En nous alignant sur la stratégie du patient d’abord de l’organisation, nous pouvons exercer un impact plus solide sur l’évolution de la culture et la création du changement », explique Laura Tkach, directrice des opérations, services de nutrition, d’alimentation, de buanderie et d’environnement. Par le dialogue continu, la participation des équipes de soins de santé et l’écoute des patients, AHS valorise la période des repas et l’apport optimal d’aliments et de boissons en vue du rétablissement et de la guérison.

Un élément central de la stratégie du patient d’abord (Patient First Strategy) est de croire activement à la participation. Les patients et leur famille ont dit qu’ils veulent être respectés et entendus, participer à leurs soins et réduire la confusion. SNA a trouvé plusieurs façons de le faire.

SNA respecte les patients en leur donnant le choix et en offrant des aliments adaptés à divers besoins – diète végétarienne, sans gluten, kascher et halal. Le service de soins de longue durée offre un choix de repas dans un environnement de type salle à manger. Dans les soins aigus, le service est encore sur plateau, mais les patients choisissent leurs repas sur un menu et le menu parlé est de plus en plus utilisé dans le but de faciliter les choses pour les patients.

Les patients ont divers moyens de se faire entendre et de participer. « Il nous faut des processus pour vraiment comprendre si nous répondons aux besoins des patients et des résidents afin qu’ils voient le repas comme un moment agréable. Pour cela, il y a des réunions du conseil des résidents, des sondages et des rondes à l’heure des repas », déclare Heather Truber, directrice générale des opérations provinciales. Les commentaires des patients font ressortir les aliments favoris et ceux qui sont moins populaires, ce qui facilite la planification des menus. Il y a aussi des séances de participation avec des groupes spécialisés tels que les conseils consultatifs pour l’enfance et la jeunesse afin de mieux concevoir les menus en pédiatrie. Il n’est pas toujours facile de concilier la saine alimentation et les préférences des jeunes – céréales sucrées et hot dogs. Il est donc important de savoir ce que veulent les parents et les enfants. Il est aussi prévu de consulter des conseillers qui représentent les patients pour comprendre ce qui importe au-delà des services alimentaires et de l’environnement – des aliments produits localement de manière durable, par exemple. 

Pour réduire la confusion, les patients reçoivent de l’information sur leur diète et sur le service des repas, et ils savent qui contacter s’ils ont des questions. Des tableaux blancs à côté du lit des patients facilitent la communication entre les patients et l’équipe. On y trouve notamment de l’information sur l’heure des repas, les besoins diététiques particuliers et l’aide requise aux repas.

“ « Patrick, qui s’occupait des repas, s’est démené pour faire plaisir à ma mère lors de son séjour au 3F3 à l’UAH. Il prenait juste un peu plus de temps pour sourire à maman et jaser avec elle. C’est par de petits gestes comme ceux-là que le personnel insuffle de la chaleur au milieu stérile de l’hôpital et nous aide à passer au travers d’un moment stressant ».”

Plusieurs facteurs influent sur le plaisir, le désir et la capacité de manger. Tout ce qui nuit aux repas réduit l’apport alimentaire des patients et augmente les risques de malnutrition, ce qui affecte la durée du rétablissement et la capacité des patients de s’adonner aux activités qui leur plaisaient avant le séjour à l’hôpital. Tkach ajoute : « La vision de Meals Matter ne se limite pas à offrir des aliments savoureux et nutritifs que les patients ont du plaisir à manger. Un autre élément essentiel est que l’environnement des repas et le soutien de l’équipe de soins soient axés sur le patient afin qu’il s’alimente et s’hydrate de manière adéquate pour améliorer son état nutritionnel et favoriser son rétablissement ». Le but est d’obtenir des commentaires comme celui de la fille d’une patiente à l’Hôpital de l’Université de l’Alberta : « Patrick, qui s’occupait des repas, s’est démené pour faire plaisir à ma mère lors de son séjour au 3F3 à l’UAH. Il prenait juste un peu plus de temps pour sourire à maman et jaser avec elle. C’est par de petits gestes comme ceux-là que le personnel insuffle de la chaleur au milieu stérile de l’hôpital et nous aide à passer au travers d’un moment stressant ».

Le jardin thérapeutique de l’HGM est devenu un modèle de guérison naturelle

Par Louise Quenneville 

Louise Quenneville est gestionnaire de projet à l’Hôpital Glengarry Memorial (HGM). Grâce à l’appui de la haute direction et du conseil d’administration de l’hôpital, et l’étroite collaboration de la gestionnaire en diététique et de l’équipe de réhabilitation de l’ACV, le jardin de l’HGM a connu un essor spectaculaire dans les cinq dernières années. Le but du travail de Louise en tant qu’innovatrice de Nourrir la santé est d’ajouter une bonne portion d’aliments frais du jardin dans le plateau de chaque patient.

Quiconque connaît le pouvoir énergisant d’un jardin – l’odeur calmante de la lavande, le plaisir de croquer dans une tomate bien mûre et juteuse – peut imaginer à quel point l’effet serait encore plus profond pour qui souffre d’une maladie ou d’un traumatisme. Depuis 2011, l’Hôpital Glengarry Memorial (HGM) d’Alexandrie, en Ontario, offre justement cet effet restaurateur de la nature.

La première demande de subvention de HGM démontrait déjà tout le potentiel du jardin : « Étirez-vous, cultivez vos aliments, remontez-vous le moral ». Le projet de jardin visait à élargir notre expérience de réhabilitation des patients ayant subi un AVC, dans un cadre naturel à l’extérieur. Pour les patients qui se remettent d’un AVC, on sait qu’il est crucial de s’étirer les membres. Les activités de jardinage pendant l’été sont une autre option d’exercice quotidien, qui contribuent à améliorer la condition physique, la coordination, la motricité fine, la perception spatiale, la mémoire et bien plus encore. Cela procure aux patients un sentiment d’autonomie, la motivation de retrouver une activité qu’ils pouvaient faire avant l’AVC – c’est aussi parfois la découverte d’un nouveau loisir!

Il est complexe de mesurer les avantages du temps passé à jardiner sur le plan des résultats cliniques positifs ou de la durée du séjour à l’hôpital. Le diagnostic de chaque patient et les comorbidités possibles ajoutent à la complexité de l’exercice. On peut toutefois affirmer que le jardin ajoute de la qualité au séjour du patient à l’hôpital et qu’il leur remonte indéniablement le moral. Voici ce qu’en disent certains de nos patients en réhabilitation après un AVC. Jack, un homme de 60 ans : « Je suis ici depuis quatre mois et ça fait du bien de sortir de l’hôpital et de ma chambre, de voir pousser tout ça. Dans le jardin ici, il y a toutes sortes d’odeurs, c’est fantastique! » Michel, un patient de 75 ans : « Nous avons un jardin chez nous et j’ai l’habitude d’aller y faire un tour soir et matin. Avec le jardin, j’ai l’impression d’être à la maison. » Un patient de 70 ans : « J’adore travailler dans le jardin, j’adore ça! C’est une idée merveilleuse que les patients passent du temps ici. »

Les patients cultivent eux-mêmes des aliments. Pendant qu’ils jardinent, ils peuvent manger ce qui pousse. Selon l’abondance de la récolte, les produits ont parfois suffi à approvisionner le buffet à salades de l’hôpital et l’assiette des patients.

Les deux dernières années marquent un jalon pour le jardin en raison de notre association avec des collèges et universités. Ces partenariats ont permis d’obtenir des fonds pour agrandir le jardin et de verser un salaire à des étudiants pour la planification, la plantation et la récolte. Dernièrement, nous avons noté une augmentation importante du rendement du jardin grâce au partenariat avec un collège d’agriculture, dont un étudiant a supervisé la planification et la rotation des cultures du jardin.

La recette du succès d’un jardin d’hôpital repose sur une multitude de facteurs et de défis à relever. Le problème principal est évidemment la difficulté pour l’établissement de couvrir les coûts initiaux de la mise sur pied du jardin. Aujourd’hui, la création d’un jardin est plus durable et plus viable : on connaît davantage l’importance de l’alimentation dans les soins de santé, la recherche et les partenariats appuient ce genre de projet et il existe diverses avenues de financement.
 

Pour réussir à mettre sur pied un jardin d’hôpital, il faut d’abord :

• Dresser un plan de cinq ans pour le jardin
  Commencez petit et grandissez peu à peu (nous avions au départ cinq platebandes surélevées)

• Obtenir le soutien clé du conseil et de la haute direction de l’hôpitalPréparez un plan que vous pourrez leur présenter pour le jardin…

• Identifier les diverses sources et possibilités de financement
  Il y en a plusieurs – subventions de ministères provinciaux et projets de recherche des universités, par exemple. Vous pouvez aussi contacter des organismes du secteur agroalimentaire pour obtenir des fonds, de l’orientation et de l’aide.

Recommandations tirées de l’expérience:

• Collaborez avec des universités et des collèges agricoles. 
  Il y a parfois des fonds pour agrandir le jardin et couvrir le salaire d’étudiants. Embauchez un étudiant en agriculture ou contactez le collège pour voir si votre jardin peut faire partie de l’expérience des étudiants en coopérative.
• Notez tout ce qui concerne la plantation, la rotation des cultures et les leçons apprises.
  Date de création du jardin, ravageurs et mesures pour les combattre, rendement du jardin, légumes ayant donné les meilleurs résultats et pourquoi, température au cours de la saison, etc. C’est tout à fait le genre d’expertise qu’un étudiant en agriculture pourrait offrir au projet.
• Faites des suggestions pour améliorer le jardin l’année suivante.
• Planifiez le jardin de l’année suivante dès l’automne ou le début de l’hiver.
• Incitez les familles à participer au jardin avec les patients et mobilisez le personnel autour de diverses activités – quelques idées : Journée porte ouverte, jour de marché ou atelier sur l’ail
• Joignez-vous à des organismes ayant des objectifs communs.
  Ces organismes sont un mécanisme de soutien extraordinaire – les idées surgissent au fil des discussions et du partage des expériences.
• Visez la pérennité du jardin et si vous réussissez, racontez votre histoire!

Le patient aux commandes de ses repas!

Par Josée Lavoie du CHU Sainte-Justine

Josée Lavoie est diététiste et directrice des services alimentaires au CHU Sainte-Justine à Montréal, au Québec depuis 2009. En 2016, le CHU Ste-Justine a fait un changement majeur grâce à un programme de service aux chambres qui permet aux patients de choisir ce qu’ils veulent manger et quand ils ont faim. L'objectif de Josée en tant qu'innovatrice est d'augmenter la quantité d'aliments locaux du Québec dans les menus et de devenir plus respectueux de l'environnement.

Projet de modernisation des activités d’alimentation

Le CHU Saint-Justine, l'un des deux hôpitaux pour enfants du Québec, a entrepris une importante modernisation des services alimentaires en 2011. Le service désirait réviser ses pratiques car le taux de satisfaction des repas était insatisfaisant (soit 60%), les plateaux revenait intouchés (soit 25%) ce qui engendrait des perrtes alimentaires de plus de 89 000$.   Ce projet en était donc un de réingénierie et avait comme vision:

• Favoriser l’humanisation de nos services  

• Augmenter le taux de satisfaction

• Faciliter la réalimentation des clientèles

• Assurer une efficience optimale (humaine, ergonomique et financière)

D’un mode de service traditionnel en liaison chaude à des heures fixes, nous sommes passés à la préparation de mets juste-à-temps ainsi qu’à la livraison des plateaux à l’heure convenue par les patients. Ces derniers retrouvent le contrôle de leur alimentation en choisissant ce qu’ils désirent manger au  moment qui leur conviennent. Il est à noter que ce changement de culture ne s’est pas fait sans passer par l’acceptation de  l’ensemble des comités décideurs de l’organisation et surtout la possibilité de s’adjoindre de partenaires en provenance de toutes les directions.  Une multitude de dossiers furent dès lors travaillés simultanément dont  voici quelques exemples : Réalisation des plans architecturaux et rénovation de la cuisine, revue des processus, création du menu, élaboration du mode de fonctionnement, développement du logiciel, la création d’une identité visuelle aux couleurs du CHUSJ, etc...
 

Qui peut commander un repas ? 

Tous les patients même ceux ayant des restrictions alimentaires complexes. Pour respecter les diverses restrictions alimentaires, cinq menus ont été créés : régulier, greffe, sans résidu, kasher et glycogénose/fructosémie. Chaque appel est traité par une technicienne en diététique. Actuellement nous implantons  l’offre du service de livraion des repas aux parents  et à l’ensemble des employés du CHUSJ.
 

Comment ça fonctionne? (fig.4) À partir d’un menu « à la carte »

(1), le patient passe sa commande à une technicienne par téléphone
(2), puis dans un délai approximatif de 45 minutes, un repas fraîchement cuisiné
(3) est livré à sa chambre
(4). Les repas peuvent aussi être commandés d’avance à partir de l’hôpital ou de la maison par le patient, ses parents ou par l’équipe soignante. Tout a été pensé pour offrir un service flexible et adapté aux besoins de notre clientèle. Que ce soit une assiette de pâtes pour une mère qui vient d’accoucher ou un bol de céréales comme collation pour un tout-petit juste avant son dodo!

Culture organisationnel : Mettre le patient au centre de nos préoccupations!

Découlant directement du plan stratégique  2011-2014 établi par la direction du CHUSJ, le service aux chambres s’est avéré un projet d’envergure nécessitant une analyse des processus clés dans la gestion de projet. Ce projet est en lien avec les éléments "qualité et sécurité" et "modernisation" de la planification stratégique, tant pour la nourriture servie à la clientèle que pour l’environnement de travail, en plus de s’inscrire dans la culture de l’établissement (découverte, innovation, responsabilisation). Tout compte fait, le service aux chambres est un mode de distribution centré sur le patient et qui place ce dernier au cœur du processus.
 

Le grand jour!

L’inauguration fût le 19 janvier 2016.  Depuis ce jour, tous les patients hospitalisés (à l’exception de la clientèle en psychiatrie et celle des troubles de la conduite alimentaire) ont la possibilité de choisir leurs repas et collations à l’heure désirée entre 6 h 30 et 19 h et surtout de manger ce qui leur plait.
 

En ce qui a trait aux indicateurs de performance que nous avons  réalisé ceux-ci parlent d’eux même :

Sommes nous fières de ces résultats?  Certainement!

L’équipe derrière « Délipapilles service aux chambres »

Toute l’équipe des services alimentaires (cuisiniers, préposés au service alimentaire, techniciennes en diététique, assistantes chefs tecnicennes, etc.) s’est mobilisée afin d’offrir à nos patients ce service novateur et personnalisé qui, indéniablement, fait des heureux!  Nous tenons à souligner que ce succès a aussi été rendu possible grâce à la participation des équipes soignantes dans la présentation de ce service aux clientèles.  Ils sont nos porte-paroles et nous les remercions.

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Plusieurs autres innovateurs de Nourrir la santé ont aussi mis en œuvre des modèles de service à la chambre dans leur établissement, avec des résultats similaires en ce qui a trait à la satisfaction des patients et la réduction du gaspillage alimentaire. Des exemples :

Bernice Wolfe, directrice des services alimentaires et commerciaux au Children’s Hospital of Eastern Ontario, réalisait déjà des modèles pilotes de service à la chambre en 2003. « Dans le meilleur des cas, on a déjà du mal à convaincre les enfants de manger santé. Les jeunes qui subissent certains traitements mangent souvent à des heures irrégulières et perdent l’appétit. Si on répond vite à leurs besoins, les chances sont meilleures qu’ils mangent bien, ce qui contribue à leur rétablissement. » La famille peut commander n’importe quel plat du menu pour son enfant entre 8 h et 19 h, et la livraison se fait en 20 minutes. Les patients ont présentement un taux de satisfaction de 98 %.

Les innovatrices de Nourrir la santé Tina Strickland et Brenda Macdonald travaillent à réaliser un service à la chambre dans le plus gros hôpital de la Nouvelle-Écosse, le Halifax Infirmary. Dial for Dining, un modèle de service à la chambre offert 24 heures/jour a été lancé en 2008 à l’IWK Health Centre de Halifax, en Nouvelle-Écosse, et peu après sur plusieurs sites de la Nova Scotia Health Authority dans toute la province. L’application de Dial for Dining à l’IWK a fait grimper le taux de satisfaction des patients à 90 % et permis de réduire les restes de 92 %. (Voir une vidéo sur le projet) D’autres sites de la province ont obtenu des résultats similaires avec un modèle de service à la chambre. Les visiteurs et le personnel peuvent aussi commander un repas et profiter de cette option. 

Marianne Katusin, gestionnaire des services alimentaires d’Oakville Trafalger Memorial Hospital, en Ontario, a amorcé le modèle de livraison de repas à la chambre Call to Order pour l’unité de soins mère-enfant et l’unité de médecine/chirurgie en 2011. En plus d’augmenter le taux de satisfaction des patients (qui est passé de 78 % à 96 %), on a fait des économies par l’élimination des plateaux de remplacement et la réduction du gaspillage alimentaire dans une proportion de 7 % du coût brut des aliments, qui représente environ 900 000 $ par année.

Les modèles de service à la chambre sont une innovation emballante vers des services alimentaires plus axés sur le patient. Ils ouvrent la porte à un dialogue plus profond sur la façon de mieux nourrir les patients à l’hôpital, et cela exerce un plus vaste impact sur le plan social, économique et environnemental, ainsi que sur la santé.

Nourrir la santé – Bulletin de juin | Approvisionnement alimentaire dans les soins de santé – au-delà du local, parler du caractère durable

Bulletin de juin

Créer de la valeur par des chaînes alimentaires locales et durables
Par Wendy Smith et Nourrir la santé

Prenez le contrôle et agissez, je vous mets au défi! : Comment le secteur public peut s’approprier ses chaînes d’approvisionnement Par Dan Munshaw

À table : Servir l’abondance locale de Haida Gwai
Une entrevue avec Shelly Crack et Jenny Cross

Créer un buzz autour de l’apiculture dans les soins de santé
Une entrevue avec Travis Durham

Au-delà du local Par Anne Gignac, Claire Potvin, Josée Lavoie, Annie Marquez et Carole Saint-Pierre

Ressources 

Créer de la valeur par des chaînes alimentaires locales et durables

Introduction au numéro de l’été 2017 du bulletin de Nourrir la santé, par l’équipe de Nourrir la santé et Wendy Smith, contractuelle experte, MEALsource et conseillère de Nourrir la santé

Nous avons fait des progrès étonnants pour favoriser l’essor des aliments locaux au Canada. Il y a cinq ans , on ne pouvait même pas imaginer que l’achat local fasse partie des priorités des établissements de santé. Aujourd’hui, l’alimentation locale s’installe dans la culture alimentaire des institutions et un nombre croissant d’hôpitaux demande aux distributeurs des aliments locaux produits de manière durable. S’il faut se réjouir de ces succès, il est également temps pour nous de miser sur la passion grandissante pour les aliments locaux afin de lancer un débat plus large sur la responsabilité du domaine de la santé d’appuyer un système alimentaire florissant et durable qui génère la santé. Avec Nourrir la santé, nous voulons explorer cette question plus en profondeur : quelle est la valeur ajoutée de l’achat local et durable dans le domaine des soins de santé?

Il faut d’abord explorer le concept d’achat fondé sur la valeur ajoutée. On considère présentement que le meilleur rapport qualité/prix consiste à obtenir la meilleure qualité au prix le plus bas. Quand les fournisseurs s’efforcent d’offrir le prix le plus bas, cela les incite à réduire le plus possible leurs coûts de fonctionnement afin d’offrir des prix concurrentiels en réponse aux appels d’offres (AO).

Après six mois d’activité, Nourrir la santé a constaté le besoin d’élaborer un cadre d’approvisionnement durable, avec un ensemble de mesures d’évaluation qui aiderait les établissements à mesurer les avantages sur le plan communautaire, social, économique et environnemental. Il faut pour cela approfondir le concept d’aliment local afin de voir les valeurs qui le sous-tendent. Par exemple, pourquoi ne pas définir des normes minimales pour les contrats afin que les acheteurs puissent évaluer les propositions en fonction de mesures comme l’empreinte carbone, la biodiversité, la création d’emplois locaux, la réduction des déchets alimentaires et d’emballage, et le respect des besoins culturels de la collectivité desservie par l’hôpital?

Ce numéro de l’été 2017 du bulletin de Nourrir la santé raconte l’histoire d’innovateurs de Nourrir la santé qui explorent et qui élargissent le concept de meilleur rapport qualité/prix dans leur travail partout au Canada. Dan Munshaw décrit les avantages pour l’environnement et la collectivité de l’approvisionnement stratégique de la Ville de Thunder Bay; il explique comment il modélise des approches pour les établissements publics de se réapproprier leurs chaînes d’approvisionnement en exigeant des aliments locaux. Nos quatre innovatrices du Québec, Anne Gignac, Claire Potvin, Josée Lavoie et Annie Marquez, en collaboration avec Carole Saint-Pierre, conseillère de Nourrir la santé, racontent comment des établissements de soins de santé du Québec sont en train de définir le caractère durable dans l’approvisionnement alimentaire.

Redéfinir les paramètres d’évaluation dans les AO n’est qu’un des leviers tangibles qui s’offrent aux établissements pour mieux gérer le rapport qualité/prix. Pour nous, il s’agit de saisir les occasions de créer des conditions propices à ce que les chaînes d’approvisionnement créent de meilleurs produits pour les établissements de santé et pour la planète. Cela peut se traduire par des choix qui tiennent compte de l’importance de la viabilité pour la planète et les parties prenantes en santé. Acheter de producteurs diversifiés qui adoptent des pratiques durables, c’est reconnaître que l’agriculture industrielle à vaste échelle, axée sur la monoculture, menace la résilience à long terme des systèmes alimentaires. Il faut étendre l’horizon temporel dans lequel les établissements de santé considèrent l’approvisionnement alimentaire durable afin de protéger le système alimentaire de demain.

D’autres innovateurs de Nourrir la santé trouvent de nouveaux moyens d’élargir la constellation de valeurs en matière d’alimentation et de santé. Dans l’archipel Haida Gwaii, sur la côte nord-ouest de la Colombie-Britannique, on trouve partout des aliments locaux en abondance, mais la première source d’approvisionnement des hôpitaux est ce qui arrive par palettes du continent. L’innovatrice Shelly Crack et sa collègue Jenny Cross, détentrice du savoir traditionnel haida, explorent les possibilités de travailler avec des cueilleurs-récolteurs traditionnels pour servir plus d’aliments nourrissants et respectueux de la culture aux patients des deux hôpitaux de l’Île. En Ontario, Travis Durham s’est associé à un apiculteur local pour installer des ruches au centre de soins de longue durée où il est gestionnaire en alimentation et nutrition. Son travail combine une expérience positive pour les résidents et pour la préservation des pollinisateurs, un élément clé des systèmes alimentaires durables.

Dans ce numéro, les innovateurs de Nourrir la santé et ceux qui contribuent au programme partagent leurs expériences, leurs réussites et leurs échecs afin d’illustrer ce qu’il est possible de faire si on abandonne un système extractif où le prix le plus bas est le paramètre suprême. L’objectif n’est pas de rendre ces projets dépendants d’un innovateur ou d’un champion; nous voulons plutôt créer collectivement de nouveaux outils et de nouvelles pratiques qui seront adoptés sur le terrain. Nous entrevoyons un avenir où la mission et les valeurs d’une alimentation durable au service de la santé seront enchâssées dans la culture et les politiques organisationnelles des soins de santé partout au Canada.

C’est excitant de travailler dans le domaine de l’approvisionnement et des services alimentaires : en influant sur les pratiques internes, les établissements de santé peuvent avoir un impact positif sur les pratiques à l’extérieur de leurs murs. Le pouvoir d’achat du secteur des soins de santé exerce un impact réel et c’est avec enthousiasme que nous explorons les moyens d’ajouter de la valeur plutôt que d’en retirer, pour l’avenir de l’alimentation dans les soins de santé.

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Ressources

1. Le pouvoir d’achat : 10 leçons sur la manière d’augmenter l’approvisionnement des écoles, des hôpitaux et des campus en aliments locaux, sains et savoureux
2. Guide d’accès au marché institutionnelle
3. Saveurs locales au menu! Perspectives sur l’approvisionnement en fruits et légumes locaux dans les établissements de santé au Québec
4. Des aliments locaux dans nos établissements publics, c'est possible!